Probiotische Lebensmittel

Probiotisches Lebensmittel Sauerkraut

Probiotisches Lebensmittel: frisches Sauerkraut

Probiotische Nahrungsmittel und probiotische Lebensmittel sind im weitesten Sinne fast so alt wie die Menschheit, denn Fermentations- und Gärprozesse, die Lebensmittel aller Art haltbarer oder verträglicher machen, spielen in der menschlichen Ernährung seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle. Pflanzliche und tierische Grundstoffe wurden bereits lange vor unserer Zeitrechnung mithilfe von Säurebildnern vor dem Verfaulen geschützt. Vor allem laktoseintolerante Bevölkerungsgruppen, zu denen auch verschiedene Volksstämme im Vorderen Orient gehören, nutzten schon früh einen Fermentationsvorgang, den wir heute als Milchsäuregärung bezeichnen.

Joghurt, Kefir, Käse und andere Milchprodukte, herkömmlich vergorene oder probiotische Nahrungsmittel verdanken ihren spezifischen Geschmack und ihre lange Haltbarkeit dem Stoffwechsel verschiedener Mikroorganismen, die die Mono- , Di- und Polysaccharide der Milch in leichter verdauliche Stoffwechselprodukte überführen. Der Ab- und Umbau erfolgt enzymatisch, Milchsäurebakterien und andere Probiotika sind deshalb während des Fermentationsprozesses auf bestimmte Temperaturen angewiesen. Streptococcus thermophilus, einer der ältesten Joghurtbildner, arbeitet zum Beispiel in einem Temperaturbereich von 35 bis 45° C. Später halten sich probiotische Nahrungsmittel gekühlt über einen vergleichsweise langen Zeitraum.

Bei der Herstellung probiotischer Lebensmittel spielen Laktobazillen, Bifidobakterien und andere Probiotika aber nicht nur bei der Aufbereitung von Milchprodukten eine Rolle. Auch milchsauer vergorene Gemüse finden sich weltweit seit Jahrhunderten auf den Speisezetteln von Privathaushalten, Lebensmittelhändlern und Gasthäusern. In Europa und Amerika lagerten Haus- und Bauersfrauen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein selbst angesetztes Sauerkraut, Gurken, Bohnen und andere Feldfrüchte als Vitamin- und Nährstoffspeicher für den Winter ein. In Asien galten saure Sojaprodukte und milchsauer eingelegte Früchte als probiotische Nahrungsmittel. Moderne Lebensmittelproduzenten, die probiotische Lebensmittel mit Begriffen wie „Functional Food“ oder „Food Design“ belegen, nutzen probiotisch wirksame Mikroorganismen heute auch wieder zunehmend zur Modifikation von Getreideprodukten, Süßigkeiten und in Wurst- und Fleischwaren.

Um probiotische Nahrungsmittel von herkömmlichen hergestellten Produkten abzugrenzen, bedarf es einer genauen Begriffsbestimmung. Die WHO weist seit 2001 darauf hin, dass Probiotika – und damit auch probiotische Lebensmittel – genau definierte, lebende Bakterienkulturen enthalten, die in ihrer aktiven Form in ausreichender Menge in den Darm gelangen und dort eine gesundheitsfördernde Wirkung haben. Diese Formulierung stößt allerdings bereits dann an ihre Grenzen, wenn man einfache Joghurtzubereitungen als probiotische Nahrungsmittel deklarieren möchte. Die meisten Verbraucher bezeichnen generell jedes eingedickte, probiotische Nahrungsmittel, das aus Milch gewonnen wird, als Joghurt. Dass das nicht korrekt ist, ergibt sich zum einen aus der Definition der Weltgesundheitsorganisation. Zum anderen enthält ein echter Joghurt ausschließlich die beiden Joghurtbildner Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrückii ssp. bulgaricus. Letzterer hat als Probiotikum Anfang des 20. Jahrhunderts aber auch schon den russischen Nobelpreisträger Ilja Metchnikoff inspiriert, der als erster probiotische Lebensmittel ursächlich mit der Gesundheit bestimmter Volksgruppen in Zusammenhang brachte. Die Übergänge zwischen herkömmlich zubereiteten Fermentationsprodukten und probiotischen Joghurts, Sauermilchzubereitungen und anderen Molkereiprodukten sind deshalb mitunter fließend.

Nahrungsmittelproduzenten, die probiotische Lebensmittel in den Verkehr bringen, müssen einen Mindestgehalt garantieren, der sich vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums auch nicht so weit verringern darf, dass keine gesundheitsdienlichen Effekte mehr nachzuweisen sind. Davon abgesehen müssen probiotische Lebensmittel und die darin enthaltenen Probiotika nach dem Lebensmittelgesetz natürlich sicher sein, das heißt, der entsprechende Stamm darf allen gemachten Erfahrungen zufolge – die über einen sehr langen Zeitraum gesammelt wurden - keine negativen Nebeneffekte hervor rufen. Da probiotische Lebensmittel ausdrücklich keine Arzneimittel sind, darf der Hersteller darüber hinaus keine Aussagen über potentielle Heilwirkungen machen. Erlaubt sind lediglich Angaben zum Nährstoffgehalt und zur Zusammensetzung.